Kirsten Eickhoff-Weber ist studierte Landespflegerin und hat bis 2012 als Dipl.-Ing. in der Neumünsteraner Stadtverwaltung gearbeitet; zuletzt als Leiterin der Abteilung Grünflächen. Sie lebt seit 1987 in Neumünster und hat zwei erwachsene Söhne. Seit 2012 setzt sie sich als Abgeordnete im Schleswig-Holsteinischen Landtag für die Menschen in Neumünster und Boostedt ein. Sie ist Landtagsvizepräsidentin, Mitglied im Umwelt- und Agrarausschuss des Landtages und Sprecherin der SPD-Landtagsfraktion für Landwirtschaft und ländliche Räume, Ernährungswirtschaft, Landesplanung, Berufliche Bildung und Ausbildung sowie Schaustellerangelegenheiten.